写于 2018-12-26 03:01:01| w88优德官网| 技术
<p>你有没有想过新鲜出炉的面包是如何得到一个金棕色的外壳,为什么它闻起来很好</p><p>或者如何将不起眼的绿色浆果变成美丽的棕色咖啡豆,带来浓郁诱人的香气</p><p>这些问题的答案在于一系列复杂的化学反应,称为美拉德反应,它们为许多食物提供了他们熟悉的口味和颜色</p><p>这些感官特性甚至指导我们如何选择食物并帮助创造我们对其质量的初步认识</p><p>顾名思义,美拉德反应首先由法国医生和生物化学家Louis-Camille Maillard于1912年描述</p><p>这些反应产生数百种化合物,为我们最喜​​欢的食物提供颜色和香气,如烤肉,薯片,面包和其他烘焙产品,咖啡,巧克力和糖果美拉德反应发生在氨基酸或蛋白质的胺基团之间,并且,减少糖类,如葡萄糖和果糖这些糖因为它们作为化学还原剂而得名</p><p>这些反应发生得最快在低水分和温度高于130℃的条件下,因此,当我们炒,烤,它们往往会踢烤肉或烤肉美拉德反应也被称为褐变反应,因为它们赋予以这种方式烹饪的食物的颜色当烤肉或烤肉时,只有表面通常足够热以引起褐变内部可以保持粉红色,因为烹饪温度保持低于美拉德反应快速发生所需的温度通过煮沸或蒸煮烹饪的食物不会变成棕色或因为温度只能达到100左右而变得味道复杂,同样在微波炉中烹饪巧克力的颜色,软糖糖和奶蛋白的反应产生了太妃糖</p><p>美拉德反应的最初产品是小的挥发性分子,这是我们从新鲜出炉的面包和咖啡中获得的香气的原因</p><p>然后发生更复杂的反应,形成更大的分子,负责金黄色至棕色这就是为什么烘焙面包的香气在地壳棕色之前被感知到了美拉德反应尚不清楚我们确实知道它们形成的一些分子具有令人不快的味道,甚至可能是有毒的,或者是烧焦肉中发生致癌物的来源一个常见的误解是美拉德反应与焦糖化反应相同尽管两者都是低水分条件有利于焦糖,当糖在没有蛋白质的情况下被加热到高温时发生焦糖化</p><p>通过将葡萄糖和蔗糖的混合物加热到160℃,产生常见的食物风味和焦糖色,不仅仅是美拉德反应,只需要虽然它们也可以在环境温度下缓慢发生,导致储存食物的香气,味道,颜色,外观,质地,保质期和营养价值逐渐变化</p><p>这样,美拉德的反应就是颜色的原因</p><p>蜂蜜,以及面粉和奶粉等干货的储存过程中的劣化美拉德反应也与渐进性有关种子活力的丧失美拉德反应也可能产生不利影响如果它们的还原糖含量超过干物质的003%,煎炸后可能会出现难看的瑕疵</p><p>仔细监测用于商业芯片生产的马铃薯以确保还原糖低于此水平美拉德化学产品是丙烯酰胺这是一种可以在一系列油炸或烤制食品中检测到的微量化学品,包括薯片,咖啡,可可,巧克力和谷类烘焙食品,甜饼干和烤面包(但不是虽然根据澳大利亚和新西兰的食品标准,监督我们食品安全的机构,丙烯酰胺已被提及作为一种可能的致癌物质,没有直接证据表明它会导致人类癌症丙烯酰胺不会发生在原料中通过煮沸或汽蒸煮熟的食物或食物美拉德反应的某些方面长期以来一直与人类衰老有关健康状况 实例包括结缔组织的弹性丧失和由于对胶原的影响而在皮肤上出现黑斑,由于与晶状体蛋白晶体蛋白的反应导致的白内障形成,导致神经病理学和痴呆的神经蛋白的变化,以及由于血液升高导致的血红蛋白的糖化糖尿病中的葡萄糖水平美拉德反应在厨房及其他地方的重要性已经确立,尽管这些反应在首次描述后一个多世纪仍未得到很好的理解然而,我们可以利用它们的益处,同时继续了解这个令人着迷的化学领域本文是“厨房科学”系列的一部分,每天探索我们厨房中令人惊叹的物理和化学过程如果您是一位学习厨房科学文章的学者,请联系我们!